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蕎麦(そば・ソバ)について


ボクにとって蕎麦とは“香り”。
蕎麦の実の香りがプウンと香る蕎麦が好きですね。

もちろんコシとか喉ごしとかも大事だけど、優先順位をつけるとやっぱり香りが大事かなぁ。香らない蕎麦を食べるくらいなら、うどんの方が数千倍好き。コシや喉ごし、食感などはうどんに軍配を上げたい。つまり、ボクの中では、蕎麦は香り、食感ならうどん、という感じになります。

で、蕎麦の香りを重視すると、「蕎麦の仕入れとその保管」そして「自家製粉」に行き着く気がします。

もちろん店主の蕎麦打ちの腕も重要でしょう。でも(本音を言うと)蕎麦打ちの腕の違いって、ある程度のレベルに行くとあまり変わらない気がします。それよりも大きくものを言うのが蕎麦の実(もしくは蕎麦粉)の仕入れ。そしてギリギリまでそれを保存した上での自家製粉。

適切な時季に適切な地方の適切な生産者から仕入れて、保管をちゃんとし、店に出すその日に自家製粉している蕎麦屋は、腕がまぁまぁレベルでも、香りについては相当満足行くのでは(香り重視のボクにとっては)、と考えています。このごろでは自家製粉の店も増え、「本日の蕎麦粉」を表示している店も増えました。香り重視派のボクとしてはうれしい限りですね。

極端な例を上げれば、上記を守っていれば機械打ちでもそこそこの蕎麦になります。
玉をマシンにぶちこみ、ところてん状に押しだしてそのまま沸騰した湯で数秒茹でるだけという、"蕎麦道"的オヤジが見たら頭抱えそうな作り方をする立食いそばの「京橋恵み屋」(京橋)がいい例です。


さて、好きな店はいろいろあるのですが、香りとともに、日本酒と焼き海苔、だし巻きがあることも好きな条件。そのうえ雰囲気もいいと素晴らしいですね。

特に好きなのは、雰囲気も含めて「布恒更科」(大森)。はぜの季節の天ぷらや変わり蕎麦もとてもいいですね。というか、昔からなぜか偏愛してます。相性もいいのでしょう。
あと、ちょっと地方になりますが、「藪蕎麦 宮本」(富士吉田)、「ろあん松田」(篠山)も強く印象に残っている店です。

意外と好きな店に翁系が多いのはなんでかな。
「しながわ翁」(品川)、「鞍馬」(西荻窪)、「手打蕎麦しのはら」(大森)、「ほそ川」(両国)、孫弟子として「手打ち蕎麦 成冨」(築地)、そして「なにわ翁」(大阪)が印象に残っています。そのくせ高橋氏自身の長坂「翁」にも「達磨」にも行ったことなかったりするのだけれども。


その他ざっと上げていくと、「鷹匠」(根津)、「辻そば」(新橋)、「本陣房 本店」(新橋)、「三合菴」(白金)、「利庵」(白金台)、「九段一茶庵」(神田)、「神田まつや」(神田)、
「土山人」(芦屋)、「三佳」(宝塚)、「玄」(奈良)、「野麦」(松本)なんかが印象に残っている店です。

そば懐石ですが、「そば懐石 翁」(恵比寿)はとてもうまいと思います。ワインと合わせながら楽しめる隠れ家「こうもと」(広尾)も深夜によく行きますね。
「よし田」(銀座)みたいに鴨鍋の最後に入れる蕎麦が好き、とか、「瓢亭」(大阪)のように蕎麦の香りよりゆずの香りをたまに味わいたいから行く、というような場合も入れるともっともっとあります。少しずつ増やして行きます。

というか、このところ、蕎麦の仕入れと保管をちゃんとやっている蕎麦屋が増えているので、ここのオススメはもっと増えていくと思います。


あ、そうそう、このごろ「蕎麦屋の居酒屋使い」が妙に好きで、よくやります。
高級蕎麦屋で憩う、みたいな上等なものではなく、なんてことない街場の蕎麦屋で安い日本酒と肴でくつろぎ、最後は肩に力の入っていない蕎麦で締める、みたいな。
そういう店の白眉としては「泰明庵」(銀座)と前述の「よし田」(銀座)ですね。どちらも古い銀座の良さがキープされているさりげない店ですが。


余談1)
ちなみに、香りを重視して蕎麦を食べるとき、食べ方は自ずと決まってきます。ボクの食べ方はこんな風


余談2)
新蕎麦の季節は毎年心待ちにしていますが、新蕎麦は香りにときめくものの、ちょっと水っぽい部分もあると思っています。
蕎麦がいい具合に乾燥した1月2月が蕎麦の一番おいしい季節だと思います。いい日本酒とともに焼き海苔食べて、だし巻き食べて、「抜き」食べて、最後に薫り高いせいろを食べると日本人のシアワセを心底感じます。
あ、一般的に蕎麦は夏はまずい(犬も食わない)と言いますが、このごろではちょうど季節が逆のオーストラリア産の蕎麦を使うところも増えていて、夏もおいしい蕎麦が食べられるようになりました。これは流通が発達した現代ならでは。シアワセなことだと思っています(結局オーストラリア産も輸入で赤道を越える間に酸化してしまっておいしくなくなるという説もありますが)。


余談3)
蕎麦は自分でも打ちます


2006年1月更新。

このページは随時更新します。
このジャンルに対するボクの考え方は更新時点のもので、変化しつづけていくと思います。
上記リンクしてない店はなるべく早く更新します。



  

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