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蕎麦は香り

2005年03月07日(月) 14:13:19

昼にたまたま蕎麦の食べ方談義になったので、ボクの考えを少しまとめておこう。

蕎麦の本質は「香りを楽しむこと」だとボクは思う。もちろん喉越しとか味とかもあるとは思うが、優先順位的に一番大切なのは香りだと思うのだ。そこから発想すると食べ方や手順はとてもシンプルになる。

要は「ただでさえほのかな蕎麦の香りを、できるだけ殺さないような食べ方をする」ということ。つまり、つゆにネギをいれてはいけない。蕎麦の香りがネギの香りに負ける。同じ理屈で、つゆに蕎麦を浸してはいけない。つゆの香りしかしなくなる。つゆにはほんの少しだけつけ、蕎麦への軽い味付けと喉を通す潤滑油としてだけ機能させる。最初の一口はつゆもわさびもつけずに食べるのも楽しい。

また、蕎麦の香りが弱いときはわさびもつけない方がいい。わさびは蕎麦の香りを引き立たせる名脇役だが、弱い蕎麦だとわさびに負ける。そういう意味では大根おろしを用意する店があるがそれも解決法のひとつだと思う。舌にピリッとして味に変化がつく。わさびをつけるときは少量を箸につけ、口に入れたときほのかにわさびの香りがするくらいがベストだと思う。蕎麦につけると口への入れ方によってはわさびが立ってしまう気がする。つゆにつけるのは論外。わさびの香りが変化してしまい、蕎麦との相性も悪くなる。酒を飲むならビールはさける。ホップの香りは蕎麦と合わない。日本酒なら香りが強すぎなければ合う。

食べるときは、その香りを最大限にするために、盛大に音を立ててすすり上げる。そうするとより強く香りが鼻に上がってくる。また、香りが飛ばないように、出されたらなるべく早く食べる。で、最後に蕎麦湯をもらったら、ここで初めてネギを入れるとよい。味に変化がつく。わさびを溶き入れるのもなかなかおいしい。

つまり、すべては蕎麦の香りを立たせるため、と考えると作法などがシンプルに整理できる気がする。ま、今時点でのボクの考え方ですが。