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中国料理（中華料理、チャイニーズ、シノワ）について
ボクは中国料理がよくわかっていないと思います。
日本でも中国料理店にはそこそこ行ってますし、北京と台湾にそれぞれ１週間ほど行ったこともあるけど、香港にも上海にも四川にも行ったことないし、たとえ行って沢山食べたことがあったとしても、その程度であのあまりに広大な料理群を「わかった」とはとても言えない気がします。
だから、中国料理を考えるとき、いつも途方もない気持ちになります。
ボクが中国料理を理解できる日は果たして来るのだろうか、と。
そんなとき、一冊の本に出会いました。
「本当に美味しい中国料理が食べたい」（中西純一著/NTT出版）という本です。
以来、この本がボクの中国料理バイブルになっています。
実際、この本を読むまで、中国料理を中華料理と呼んでいたボクです。
中国料理店に入っても、棒棒鶏とか酢豚とか青椒肉絲とか回鍋肉とか春巻とか餃子とか坦々麺とか炒飯とか、はたまた上海蟹とか北京ダックとかフカヒレとか、「どの店にでもあるような定番メニュー」を食べて、わかったような顔して帰っていました。
でも、それでは本当の中国料理（正宗中国菜）なんてわからないんですね。
この本を読むと、
みたいなことがよくわかってきます。
中国料理の分類も、いままで読んだ中ではこの本が一番納得がいきました。
引用させていただくと（本のp119〜p120：太字筆者）、
- 黄河流域中・下流域の料理系統（山西料理・北京料理・山東料理）
黄河流域は主食が小麦であり、小麦を使った麺や餅（ビン）・餃子を好んで食べ、冬は寒さが厳しくなるので野菜の種類は少なくなり、白菜類が中心になる。使う調味料は塩が主で、素朴な味付けをする。 - 長江上・中流域の料理系統（四川料理・雲南料理・湖南料理）
長江上流から中流域は山岳地帯に囲まれているため、山菜やきのこ類を使った料理が豊富であるが、海からは遠くなるため海産物は乾燥しているものを使うことが多い。唐辛子や山椒をふんだんに使った辛く、しびれる味付けの料理を好んで食べる。 - 長江下流域の料理系統（蘇州料理・揚州料理・抗州料理・上海料理）
長江下流は古来より水に恵まれ、大きな湖があって、海にも近いところから、様々な淡水・海水の魚介類を使った料理がある。米にも恵まれていたので、醤油や酢、紹興酒といった調味料も盛んに作られ、それらの調味料を配合した味付けが好まれている。 - 珠江下流域の料理系統（広東料理・潮州料理・客家料理）
温暖で湿潤な気候の珠江下流域は、新鮮な野菜や海産物が一年を通して入手できることから、食材の新鮮さを活かした蒸し料理が多く、鶏肉や豚肉の焼き物に優れている。砂糖を使った甘味のある味付けを好む傾向にある。
これで頭の中が一気に整理されました。なるほどー。
まぁもっともっと有益なことが沢山書いてあるので、あとはこの本を買って読んでいただくとして、なにしろボクは打ちのめされたのです。ボクは中国料理の「ち」の字も知らなかったのだ、と。
そういう意味で、自分の中での中国料理を再起動・再構築している最中ですので、好きな店については「個人的に思い出に残っている店」「わりとよく行く店」をいくつか上げるにとどめようと思います。ご了承ください。
思い出に残っている店としては、まずは「中国飯店」（六本木）。中国料理のおいしさをボクに教えてくれた店だと思っています。
そしてその「中国飯店」が東京一の中国料理を目指して開店した「中国飯店 富麗華」（一の橋）。ボクは長くこの店が一番だと感じていました。
また、「春秋」（青山）、「中国名菜 龍坊」（六本木）、「Jeeten」（代々木上原）、「ビーフン東」（新橋）もそれぞれ個人的に思い出に残っている店です。味も含めて。
意外とよく行くのが「新亞飯店」（浜松町）、「赤坂四川飯店」（永田町）。おまかせで頼むと安定しておいしいと思います。カジュアルなところでは街場中華の雄「四季ぼう坊」（新橋）、日本における中国「永利」（池袋）、ラーハンが好きな「慶楽」（有楽町）によく行きます（特に昼）。
地方では、昭和な味の「奇珍」（横浜）、そぼろ皿うどんが抜群な「共楽園」（長崎）、神戸では一番通った「中国酒家」（神戸）、街場の名店「Kirin」（兵庫）、そしてもうなくなっちゃったけど上海料理の「松楽」（大阪）も好きだったなぁ。
最近行った中で味的に印象に残っているのは「古月 新宿店」（新宿）と「海苑」（代官山）、「御田町 桃の木」（三田）ですね。「Daini's Table」（青山）は以前から行ってましたが、最近特に見直しました。
2007年1月更新。
このページは随時更新します。
このジャンルに対するボクの考え方は更新時点のもので、変化しつづけていくと思います。
上記リンクしてない店はなるべく早く更新します。
