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とり料理(鳥、鶏、野鳥、野禽、ジビエ)について


とり料理は風味が強いのを愛しています。

平たく言えば「臭いの」が好き。
ちゃんとその鳥の香りがする料理と、そういうのを出してくれる店が好きです。

焼き鳥なんかでも、クセがなくて柔らかいのを好む人もいますが、ボクはクセがないと「つまんない」と思ってしまう。クセがないなら、ささ身とかチキンソテーとかで充分。やっぱある程度香りが強くて歯応えもないと…。

そういう意味で、冬のジビエの時季はシアワセですね。
鴨、雉、鳩、鶉、山鳥、ホロホロ鳥、雷鳥、ベカスなど、香りが強い鳥たちがふんだんに味わえるこの時季は天国です。飼育された鶏と違って野生特有の香りがあり、歯応えもある。これがボクにはたまりません。ジビエ料理は内臓も血も骨もソースに使いますから、特に香りが強くなります。

このように、ソースが大きな要素を締める上に、ジビエの本場がフランスということもあり、ジビエ料理はフレンチレストランの得意分野でもあります。
ジビエの季節を手をこまねいて待っているシェフが日本にもたくさんいます。腕のいいシェフは概してジビエ料理が得意なものです。ここでひとつひとつ店名を挙げていくとキリがないので省略しますが、ここぞというフレンチレストランに電話して「ジビエ中心にコースを作って」とお願いすると、きっと至福な夜が待っていると思いますよ。※ボクが好きなフレンチはこちら参照。


フレンチではないジビエ料理(というか野鳥料理)では「鷹匠 寿」(浅草)が世界最高峰だと思っています。
香り・味・食感・音、すべてにおいて美味だと思うのはこの店くらい(ただし紹介がないと入れません)。地方にも猟師から新鮮な野鳥を仕入れている店がいろいろ眠っているとは思いますが、「鷹匠 寿」に行くたびに「仕入れ以上に料理の完成度が高いことがどれだけ大事か」と再確認します。なかなかこのレベルに到達するのは難しいでしょう。


さて、焼き鳥。

香りという観点から考えると、ニワトリ中心である焼き鳥は、ボクには少々物足りません。
でも、いい店に行くと鶏本来の香りを上手に引きだしてくれますね。地鶏を使っている店も異様に増えたし。

で、ボクの中では「鳥長」(銀座)が焼き鳥のスタンダードになっています。
香りも味も歯応えも程よく、雰囲気もいい大人の店。全体のバランスがいいですね。

ちなみに、焼き鳥に限って言えば、ある程度「ガハハ」な雰囲気がある方が好きです。
ワインに合わせてオシャレに、とか、懐石風にすこーしずつとかいう店よりも、サラリーマンが集まるような焼鳥屋で食べる下世話な串焼きを愛してます。「香りが強い」鶏を「ガハハな感じ」の中で食べられれば、ボクは満足なのです。

そういう意味で言うと「与志万」(銀座)、「鳥善」(勝どき)、「海老忠」(新宿)、「やきとり忠弥」(祐天寺)。そしてちょっとオシャレ系だけど「鳥よし」(中目黒)も好き。以前好きだった「鳥政」(青山)はこのごろ行ってないけどどうなんだろう。「バードコート」(北千住)も好きだったけど三回転制になって個人的にはパス。

地方では、比内地鶏の「味の蔵」(秋田)、名古屋コーチンの「千亀」(名古屋)あたりでしょうか。その土地土地の名産鶏をおいしく食べさせる店は他にもいろいろあるとは思います。


他のとり料理についても言及しておきます。

まず鳥鍋なら、圧倒的に「鳥栄」(上野)ですね。一体あのつみれはなんなんでしょう。暑い夏に自虐的に行くのがまたオツです(冷房ないので)。
「軍鶏丸」(恵比寿)もリーズナブルで好き。「鳥岩楼」(京都)は雰囲気が抜群です。また、名古屋独特の鶏の味噌たきとしては「鳥久」(名古屋)がいいですね。

親子丼は、卵が半熟で卵かけご飯みたいにトロトロにしているものが好み(←卵かけご飯好き)。
そういう意味では月並みだけど「鳥つね自然洞」(神田)かなぁ。「炭火焼鳥たかはし」(五反田)も親子丼に限っては好き。ここは軍鶏を使っていて歯応えもいいです。
ただ、このごろはわりと「卵かけご飯風親子丼」が流行ってきていて、高級居酒屋などでも〆にそんな親子丼を出す店が増えてますね。最近では「和楽惣」(西麻布)の親子丼が印象に残っています。

鳥の唐揚げ系だと、「とよ田」(自由が丘)がとてもいいかと思います。

あと、海南チキンライスですが「Mu-Hung」(西荻)はよく食べに行きます。


余談)
野鳥にも捕り方によって二種類あって、
狩猟ジビエ、つまり、狩猟によって捕ったものを「ソバージュ」。
飼育ジビエ、つまり、森に網を張って捕り、野生に近い環境で育てたものを「エルバージュ」と呼びます。



2006年8月更新。

このページは随時更新します。
このジャンルに対するボクの考え方は更新時点のもので、変化しつづけていくと思います。
上記リンクしてない店はなるべく早く更新します。



  

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