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焼肉(焼き肉、ヤキニク)・ステーキ・肉料理について


ボクの肉の好みはある程度一貫しています。

  噛むとザクザク音がするようなレッドミートが好き。
  香りが強ければもっと好き。

早い話、香り高い赤身が好きなんですね。
サシがいっぱい入った霜降り肉はあまり好みません。
脂の旨みはわかるけど、霜降り肉はTOO MUCHと感じます。柔らかすぎるのもどちらかというとダメ。とろける旨さはわかるけど、それって肉の魅力の一部でしかないんじゃないかな。

だから霜降り具合を褒めちぎったあげく口に入れて「柔らかくておいし〜い!」と叫ぶTVのグルメレポーターにはちょっとついていけません(ついていく必要もないけど)。柔らかい=おいしい、ということになっている一般風潮もわからない。ボクにとって肉は顎を最大限使用するべき食べ物なのです。


さて。
ボクがレッドミートに目覚めたのは、1995年当時のNYの「Peter Luger SteakHouse」というステーキハウス(1995年当時と断るのは、その後何度か再訪してもうひとつだったから)。この店は世界一のステーキハウスと言われて久しいですが、初めて食べたときは驚愕しました。

その後、「みやす」(神戸)でこれまたレッドミートの魅力に驚き、「千成」(大阪キタ)で肉のうまさのアレンジに唸り、最近では「かわむら」(銀座)で腰を抜かし、といった感じ。

特に「かわむら」は驚きました。
A-5の肉でサシが多いはずなんだけど、全く気にならない。なるほど調理次第なんだなぁ…。


焼肉だったら、サシが少ない「上」か「並」を頼むので、「並」がおいしい店がボクにとっていい店です(「特上」がうまい店は多くても「並」がおいしい店は意外と少ない)。
というか、あまり焼肉を食べに行かないので(※下の余談参照)、焼肉経験は乏しいのですが。

そんな少ない焼肉屋経験からいくつか上げてみます。

まずは1999年頃の「スタミナ苑」(足立区鹿浜)。
このごろ行ってないのでわかりませんが、まぁ驚愕しました。焼肉を心底うまいと思ったのはあの店が初めてかもしれない。

東京周辺で印象に残っているのは「焼肉酒家 傳々」(月島)、「鶯谷園」(鶯谷)、「焼肉ランドマルタケ」(神田)、「正泰苑」(浜松町)、「名門」(四谷)、「ビッグママ」(中目黒)、「みゆきや」(枝川)あたり。でもまだまだ行くべき店に行ってないので、この辺の好きな店はこれからずいぶん変わっていくかもしれません。

関西ではなんといっても「請来軒」(十三)。あとは「万両」(南森町)、「高橋」(桃谷)、「江畑」(京都)あたりが好きだけど、関西に住んでいた1990年代の話なのでちょっと古いかも…。

あと、石垣島になりますが、「やまもと」は抜群ですね。ボクが石垣牛の魅力に目覚めたのはこの店で、それ以来いろんなコラムにも書いています。
石垣島では他に「たけさん亭」「いしなぎ屋」。そして石垣牛100%のハンバーグがうまい「パポイヤ」もいいです。

ソウルの焼き肉では「ポドナムチプ」に驚愕。うまかった…。
テジカルビ(豚カルビ)になりますが、「チョパクジプ」も最高でした。

その他に、NYでは「Dyran Prime」(NY)も追加しておきたいですね。レッドミートの魅力に溢れたいいステーキでした。それと「Wolfgang's Steak House」(NY)に「BLT Steak」(NY)も。
「佐賀牛 季楽」(銀座)の牛肉のせいろ蒸しも好き。この料理法はとても気に入りました。

ちなみに、すき焼きやしゃぶしゃぶはまだ該当店が見つかってません。あ、ジンギスカンは「炭火焼 八仙」(札幌)の塩ジンギスカンが良かったです。

その他の肉料理で、とんかつについてはこちら。韓国料理についてはこちらをご参照ください。



余談1)
20代後半、何を血迷ったか、ベジタリアンをしていたことがあります。
たしか、どっかの団体が出している恐怖訴求の小冊子を読んだのがキッカケ。200日くらいですが、ストイックに「玄米正食」を続けていました(8キロ痩せた:笑)。
その後突然「ニコニコ食べれば何でもカラダにいいのだ!」と考えが変わり、肉も食べるようになったんですが、その間に「肉は必ずしもカラダによくはない」という考えが脳のどこかに染みついたらしく、いまでも積極的に「肉食べに行こう!」とはあまり思いません。


余談2)
とはいえ、雑誌や本に「石垣牛絶賛コラム」を寄せたりするくらいは肉好きではあります(笑)
石垣牛がどれだけうまいか、というのは、ボクが書いたこんなコラムをお読み下さい。



2007年1月更新。

このページは随時更新します。
このジャンルに対するボクの考え方は更新時点のもので、変化しつづけていくと思います。
上記リンクしてない店はなるべく早く更新します。



  

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