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かわむら

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東京都中央区銀座7-3-16 東五ビルIF
03-3289-8222
18〜22/日休
20000円〜


ステーキ。
いや、正確に言ったら「牛肉を使った料理なんでも」といった感じの名店。

カウンター6〜8席しかない小さな店である。
京都「ゆたか」の東京店料理長から独立した河村太郎シェフがひとりで作る。

ブランドや産地を限定せず、とにかく一番いい質の最高級牛肉を仕入れきて熟成させ、それを客のオーダー通りに調理していく。客は目の前の河村さんに直接「あれ作って」「これ作って」と希望を言うわけだ。コースなどもあるが、ここはいろいろワガママを言って作ってもらう方が断然楽しい。ちょっと多めに予算を用意していく価値は必ずあると思う。

たとえばある晩ボクはこんなオーダーをした。

「え、生レバーあるんですか? じゃ、まず、それを」
「次は、ええと、タルタルかな、いや、そうだ! 牛肉の生姜焼き出来ます?
 生姜焼きって食べ方、すごく好きなので…。え、出来る? じゃ、お願いします」
「次は、満を持して、ステーキを、お願いします」
「まだ入るな。ええと、ハンバーグ!」
「え、究極の牛丼っていうのがあるんですか? それ! 行く!」
「(となりのお客さんが食べているのを見てたまらなくなりおずおずと)
 ええと、ビーフカレー、ボクにもいいですか?」

食べ過ぎですか?(笑)

でも、最高級の牛肉を目の前で切ったり叩いたりしてこちらの希望する料理を作ってくれるシズル感は堪らないものがある。河村さんは静かに謙虚にそのオーダーを受け、微笑みながら調理してくれる。毎晩みんなにチヤホヤされ続けているのだろうが、どこにも偉ぶったところがない。だからどんどん甘えてみたくなる。

というか他の客がみんなまたうまそうなリクエスト出すんだ。
その晩も「ビフカツ」を食べ損なった。あぁアレうまそうだったなぁ…。他の客が言うリクエストにどんどん乗っかりたくなる気持ちはたぶんこの店に行けばわかるはず。タルタルもすき焼きもしゃぶしゃぶも食べてみたいなぁ。

ただ、食べたのはそれだけではない。どでかいアワビを前菜に食べた。うまかった。
その上、シェフがこぶし大ぐらいの黒トリュフを出してきて、生のままトンットンットンッと三等分し「ハイ」とお皿で出してくれたのでそれも食べた。岩塩も横に出してくれるがそんなものいらない。あぁ切り口から立ち上るあの香り…。素晴らしかった。
しかもステーキとハンバーグの間に牡蛎フライまでいただいた。絶品だった。
途中でサラダも食べた。このサラダがまたちょっと驚きの味だった。
そしてそしてコンソメスープ。これがまたなんという洗練…。


…それにしても食べ過ぎですね。


でも奥さん!
ここの肉はきわめてキレイで雑味がないので、胃にまったくもたれないのだ。実にスッキリしている。あまりにキレイなのでソースもいらないくらい(塩をもらってちょっとつければ足りる)。

それにしても最高級の牛肉で贅沢に作る生姜焼きやハンバーグのうまさはどうだ。最高級の牛肉の最高の部分を使用した牛丼の瑞々しさはどうだ。生姜焼き観もハンバーグ観も牛丼観も変わってしまう。

ボクはもともとサシが入った肉は苦手だし、霜降り肉をおいしいとあまり思わないタイプなのだが、相当サシが入ったA-5級を使っているにも関わらず、この店の肉は本当においしいと感じた。
脂がキレイというか、こんなサシもあるんだなぁ、と感嘆する。仕入れと熟成の技なのだろう。
いや、調理的なこともある。ステーキはレアめに焼いてもらったのに、食べ終わってお皿が血で汚れてないのに気づく。「ちゃんとそう意識して焼いている」となんでもないことのように言う河村氏。サシがくどくならない秘密はきっとここらへんにある。


ちなみに、ステーキやハンバーグは多めに焼いて、残りは「ご家族用」にサンドウィッチにしてお持ち帰りさせてもらえる。
ステーキサンドとハンバーグサンド。
翌朝家族で食べたが、妻も子供も「こ、これはなに?」と驚いていた。一晩たっても柔らかすぎて口の先で溶ける。柔らかいのがいいとは思わないが、ここまでキレイだと驚かざるを得ない。香りも高い。

なお、この店、無料でワインを持ち込める。
ワインで儲けようとしない姿勢も素晴らしい(まぁ肉だけでも相当お高くなるのだけど、味と素材の良さと調理力を考えると、かなり安いと言える)。
もし家に牛肉に合う最高のワインがあるならば、この店に持ち込んで最高の料理と合わせてみるのも一興だろう。

06年2月訪問。


かわむら
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2006年08月05日(土) 22:45:07・リンク用URL

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