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山本屋総本家
神田和泉町店
東京都千代田区神田和泉町1-10-8
03-3861-5030
11.30〜15/17.30〜21
日祝休
高針店
愛知県名古屋市名東区高針原1-303
052-704-7751
11〜15/17〜20/水休
味噌煮込みうどん。
名古屋を代表する味噌煮込みうどんの系列は二つあって、実にややこしいことになっている。
山本屋総本家と山本屋本店。
これらは親戚でも分家でもなく、並列してライバルとして存在する。
どちらかが後から山本屋を名乗り、どちらかがその区別のために名前を変えたのだが（ネット検索すれば、たいたいはわかるようだが）、まぁボクたち食べ好きにとっては、今現在美味しければよいわけで、由来はどうでもいい。とにかく、本場の名古屋では両店ともにとても有名だ。
ボクは名古屋で両方行ったことがあるが、まぁどっちもどっち、かな。
実は両山本屋ともにボクにはマイルドすぎる。白味噌をブレンドしてあるからかもしれない。味噌だけだと、大阪の味噌煮込みうどん屋「あまの」の味つけが好き。
ただ、名古屋の有名なサイト「名古屋麺食い天国」をやっているげそ天さんとご一緒したとき、「味噌煮込みうどんは店側で作ってくれるのが普通だけど、名古屋広しといえども一店だけ客が作れる店があるんです（2000年現在）。味噌煮込みうどんの一から十まで知ることが出来るのでオススメですよ」と「山本屋総本家高針店」を教えていただき、そこで食べて以来「総本家」はわりと好きになった。
高針とは、名古屋は名東区の地名。
で、ここは総本家の社長の自宅らしい（笑）。それがお店を兼ねている、と。そしてここは客が作るのだ。そういう意味では味噌煮込みうどんの一から十まで知ることが出来るのでオススメ。
味噌とだしが入った土鍋が出てくるので、それを火にかける。
土鍋が沸騰する直前に生麺を入れ（沸騰させると味噌の香りが飛んでしまう）、再びグツグツしだしたら、鶏肉、えのきなどの具を入れる。しばらくしたら火を止めて出来上がり。あとはいつものように土鍋の蓋を小鉢がわりにしてご飯とともに食べるわけだ。
あの味噌煮込みうどん独特の「麺の芯が残る感じ」が好きなら煮えすぎないように注意した方がいいし、あの芯の残り具合が嫌いな方なら長めに煮込むといい。ただし、味噌は調整できない。
さて。
この両雄の一方、山本屋総本家が2004年11月に東京に進出してきている。
味噌煮込みうどん好きにも、名古屋の本場の味を知りたい方にも、朗報だ。
夏に汗をかきながら食べてもいいし、冬に暖まりにいくのも吉。
相変わらずボクにはちょっとマイルドだが、東京で食べられる最高峰の味噌煮込みうどんのひとつであることは間違いない。秋葉原方面に行くときはわりと出かける店である。
ちなみに味噌煮込みうどんの食べ方を簡単にまとめてみる。
東京のうどん屋でもメニューとして存在させている店は多いが、味はともかく、食べ方や段取りが少々違うので、個人的な食べ方も含めて解説してみたい。
まず、頼むのは“親子煮込”が基本。
鳥肉が具として入り、生卵が割り入れられている。ここにトッピングを追加してもいい。
ちなみにボクは“えのき”を入れるのが好きである。店によっては辛口にしてくれるところもある。味噌多め、ということだ。出来れば、ご飯もとること。次に段取りとしてエプロンを首に巻く。紙エプロンを「使いますか？」と持ってきてくれるのでそれをする。そうしないと味噌がシャツなどに飛んでエライ目に遭う。
いよいよ味噌煮込みうどんが来たら、土鍋のフタを小皿として使用する。
ここはわりとポイント。
本格的な名古屋の店だと、フタに蒸気抜きの穴が空いていないからこれが出来るのである。これが東京のうどん屋とかとは違う。土鍋のうどんをフタに移してハフハフ食べる。
もしアナタが「ねこまんま」好きなら、フタを使わずにご飯茶わんを小皿代わりにしてもいいだろう（ちょっと見た目が品がないが）。
ご飯にしみ込んだ八丁味噌がなんともいい味を出す。ただ、一般的にはフタでうどんと具を食べ、最後に残った味噌にご飯を投入して雑炊にするのが正しいと思う（というか、「正しい」というのは別になく、ボクはいつもそうする、というレベル）。
名古屋の味噌煮込みうどんは打つときに塩を入れない。
そうすると煮込んでも柔らかくならず、硬い食感がキープされる（味噌味がより塩辛くならないように、との狙いもあるそうだ）。芯が残っているのか？ といぶかるくらい硬めのうどんがここの魅力。これに慣れると、柔らかいうどんを使った味噌煮込みうどんでは全然物足りなくなる。
名古屋出身者は各地の味噌煮込みうどんを情けない思いで見ていると思う。
ということで、味噌好きなら、どうぞ。
※名古屋在住のの大矢さん（人気サイト「なまもの！」で有名）からとても楽しいメールをいただきました。引用させていただきます。
土鍋の蓋を取り皿代わりに使うこと、煮えてないんじゃ？と思うくらい麺が固いこと、ご飯も頼むこと（というかデフォルトでしょう）、ご飯に汁を染み込ませるのも基本、などなどさすがのナイス・ナビゲーションでございます！
ただ！
卵のことに触れられていないのは、画竜点睛を欠くっつーか味噌煮込みに卵を欠くっつーかきしめんにほうれん草を欠くっつーかもういいですかそうですか。卵を崩すタイミングについては名古屋人の間でも「目玉焼きにはソースか醤油か」に匹敵するくらいの派閥がある、ようです。
うちのダンナは最初にぐちゃぐちゃに崩して麺を黄身にからめて食べますが、意外と多いのが、しばらく卵には触らず土鍋の余熱で少し（少しですよ）卵を固まらせる人。
そのために、卵にうどんをかぶせたり汁をかけたりという努力をする人もいます。
そしてその半熟卵の黄身を、ご飯に乗せるのです。
卵の黄身に八丁味噌の汁が絡み、それがご飯にどえりゃあ合うのです。実は大矢、あのアルデンテにも程がある麺が苦手で（ダンナは「真のアルデンテが理解できるのはイタリア人と名古屋人だけだ」と言います）味噌煮込みはあまり好きではないのですがこの「味噌煮込みの汁と卵をご飯に載せたもの」は大好き！
次回、山本屋総本家に行かれましたらぜひお試し下さい。
「通」だと思われること請け合いです。
ただし、名古屋人だと思われる危険もあります。
そう、ボクも卵の扱いにはいろいろ迷っていたんです。
でも名古屋人の間でも派閥があるとは！
しかも味噌が染み込んだ半熟卵をご飯に載せるとは！
うまそすぎるではないか！
高針店には2000年9月訪問。
神田和泉町店には2006年2月訪問。再訪数回。
※これは神田和泉町店。クリックすると拡大表示
2006年09月02日(土) 17:31:36・リンク用URL
