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分とく山

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東京都港区南麻布5-1-5
03-5789-3838
17〜21/日休
夜コース:おまかせのみ(15750円)
カード可

※「分とく山」は2004年3月に「港区西麻布4-2-13 八幡ビル3F」から上記住所に引っ越し、2フロアの店になった。なお、2006年1月現在、西麻布の元の店は「霞町すゑとみ」という、「分とく山」で10年修行した末冨康雄氏の店になっている。

以下の感想は引っ越す前の、西麻布にあった小さな店の時のもの。



割烹。
わけとくやま。西麻布の「とく山」から分かれた店。

野崎洋光氏が料理する、予約が取りにくい店として有名な店。
彼の名著「美味しい方程式」シリーズのファンでもあるボクはとても楽しみに出かけた。


料理は一言で言うと「素材を必要以上に着飾らせない料理」。
例えて言うなら「田舎の美人には、似合わない派手な化粧や着物は着せず、その純朴なる良さがそのまま出るような衣装を選んであげる」みたいなこと。

田舎の泥臭い娘をつかまえて、いかに整形&お洒落させて客に「おー!」と言わせるかを競っているようなこのごろの流れの逆を行っている。素材それぞれの個性とイイトコロを一番引き立てる衣装(味付け)を自然にまとわせるだけなのだ。

だから料理によっては出汁すら引かず、素材から出る出汁のみで出してくれたりする。
味付けは全体に薄味というより素材味。つまり、素材以上の味には仕立てないのが彼のコンセプトなのである。

なにも足さず、引いて引いて素材の魅力だけを際だたせる「引き算の料理」。
もっと言えば、究極まで味を絞り込んだ田舎の家庭料理。

だからある意味、魅力がわかりにくい。
素直で滋味溢れる味に仕上がっているのだが、素材にこれでもかと味をつけた料理に慣れた現代人の舌にはインパクト弱く感じられる。値段もお酒(銀盤など)を飲むと2万円越えるレベルなので、その値段分のインパクトが欲しい向きには物足りない感じであろう。

ただ、妙に技巧に走った日本料理が多くなりつつある昨今、久しぶりに食べていてとっても楽しかったのは事実。勝負してくるような料理ではないので、肩の力が抜けてゆっくり食べられた。カウンター向こうからニコニコ笑いかけてくれる野崎氏とのお話も楽しい。これまた料理と同じくケレンのないお人柄。


この店は好き嫌いがわかれるかも。
行ったその夜は「ふーん」という感じでそんなに感動はなかったのだが、数日経つとまた行きたくなっている自分に気が付く。

ボクはそんな感じで数回通ったあと、野崎さんとカウンターごしに雑談していて「ではもし次回来て下さったらアンコウ尽くしを作りましょう」と展開して、一度コースにない「アンコウ尽くし」をいただいたことがある。うまかったなぁ…。実はこういうワガママも効くのでいろいろ野崎さんに相談してみるとよい。


カウンターと個室一室。
客は野球帽をかぶったカジュアルなヒトからフォーマルっぽいヒトまでバラバラ。
有名なわりにあまり緊張せずに気軽に行ける店。


01年12月。02年03年に再訪4回。引っ越し後の新店はまだ行っていない。


分とく山
※この地図は引越後の店(クリックすると拡大表示)

2006年02月05日(日) 9:03:58・リンク用URL

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