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寛文五年堂

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東京都中央区銀座7-6-5
03-3571-6076
11.30〜14/17.30〜25(土祝11.30〜15/17〜21)
日休


稲庭うどん。

寛文五年というと1665年。
この頃から秋田は稲庭の里で作られている手づくりの「いなにわ手綯(てない)うどん」を出す製造元直営店。

この店は、「稲庭 "生" うどん」に限って、好き。

普通の乾麺の稲庭うどんももちろんあるし、一品ものもあるし、鱧とかしゃぶしゃぶとか鴨鍋とかのコースがあったりもするのだけど、それらは食べたことがない。

とにかく、稲庭 "生" うどん。
このおいしさだけを味わいにだけ行っている。

稲庭うどんは、もともとは雪深い北国の保存食用なので、基本的に乾麺である。
「干す」という工程があるわけだ。
その形態はうどんというよりもそうめんに近い。裁断の時以外は包丁を使わないのだ。手で延ばす。だから手間がかかる。干す時間を入れて、全部で3〜4日かかるのである。


簡単にまとめてみる。
小麦粉に塩水を加えた後、練って熟成し小巻きにしたあと「綯(な)う」という工程が入る。これが「手綯」として独特の工程。両手で縒りながら細く長くするのである。その後寝かせてから平押し(つぶし)をしたあと、うどんを棒にかけて、手で本格的に延ばしていく。

この延ばしで工程を止めたものが「生うどん」だ。

この後、普通の稲庭うどんは一昼夜干して乾麺にし、ここで初めて包丁を使って裁断し、低温倉庫で半年ほど寝かして出荷するのである。

ま、稲庭うどんのおいしさは普通に知られていると思うので、ここでは生うどんに絞って書くが、この生うどん、「流通未発達な時代には商品化することができず、ごくわずかに作られうどん職人とその家族だけがこっそり食べていた幻のうどん」(サイトより)らしいのである。

違いはひと口でわかる。
弾力が違う。稲庭うどんの「にゅるにゅるシコシコつるんつるん」な食感に「ぬわんぬわん」とした弾力が加わると思っていただけば良い。
しかも口中だけでなく喉でそれが感じられるのが快感だ。ぬわんぬわんの麺が喉をつるりと通りすぎる快感たるや……。


うどんを注文するときに「普通か生か」と聞かれるので、せっかくだから生を頼もう。

シンプルなざるうどんがいいと思う。
カレーうどんとかだといまひとつその快感が感じられなくなる。

店内はわりとごちゃついている印象。
定食類も多く、工夫は見られるが、シンプルに稲庭うどんと稲庭"生"うどんだけで勝負すればいいのになぁ、とか勝手に思ったりする。

05年4月初訪問。再訪数回。


寛文五年堂
※クリックすると拡大表示

2006年08月22日(火) 9:21:28・リンク用URL

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