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鮨菜 和喜智

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北海道札幌市中央区南二条西25-1-22
011-640-3768
12〜14(火曜は夜のみ)/18〜23
月休(月1回連休あり)


鮨。
「すしさい わきち」。札幌の円山にあるカウンター8席のみの小さな店(テーブルもあるが使っていない)。

東京の瀬田にある「寿司久」で修業したご主人がひとりで切り回す鮨店。
東京での修業のせいか、新鮮な地の魚を前面に押し出す(北海道っぽい)鮨店とは違い、細かい仕事をきっちりしてくれる上に、酢飯とのバランスを重視した握りで、個人的には相当好みの方向だ。

清潔ですっきりした店内。
カウンター8席にテーブル席がひとつあるが、いまはテーブル席は使っていないそうだ。夜も昼もカウンター8席を取り回すのがギリギリだとか。まぁ一貫一貫、細かく包丁を入れ、丁寧に作っていくので、確かに手が回らないだろう。

昼にコースをいただいた(5000円のコースのみ)。
夜はつまみもついたコースで8000円と10000円と聞いたが、昼(握りのみ)と鮨ダネとかは違わないみたいだし、レベルも夜と変わらない(変えようがない)。木箱に美しく並べられた鮨ダネを丁寧に丁寧に握ってくれる。

いただいたのは、マコガレイ、塩でいただくスルメイカ、時知らず(鮭)、ボタンエビの頭焼き、炙り北寄貝、ボタンエビ、ボタンエビの卵とムラサキウニを極小鉢のご飯に載せたもの、トロ、小肌、アジ、バフンウニ(極小鉢のご飯載せ)、かんぴょう巻き、穴子、カスゴ。それと、途中で時知らずの白味噌汁のお椀が出た。

カスゴだけは追加だったが、それを入れても5880円。北海道ではお高い方なのかもしれないが(昼として)、東京でこれだけの質だったら5000円は相当安いだろう。

絶品だったのは、北寄貝を軽く炙って握ったもの。絶妙な堅さととろけ具合のスルメイカ。香りよくとろける時知らず。身は厚いのにバランスが良かったアジ、そしてボタンエビかな。
逆に白身のマコガレイは食感のプリプリさが勝ってしまいバランスが悪かったし、小肌は〆具合が浅かった(個人的好みとしては)。でもどちらも誤差程度。

この店をいいなぁと思うのは、その酢飯のうまさだ。
酢加減もいいが、酢飯が口中でパラける具合が絶妙。口に入れると自然にほぐれ、ふわっとパラける。そして一粒一粒が(堅めに炊いてあるせいで)口中で主張する。あぁこのパラけ方が絶妙。好みだなぁ。この酢飯は好き。

それをご主人に伝えたら、喜んでくれ、酢飯談義になった。
東京は新橋の「しみづ」の酢飯を意識されていたのにビックリ。そしてもっとこの店が好きになった(「しみづ」の酢飯はボクのフェイバリットのひとつ)。

ご主人、鮨に煮詰まると全国に食べ歩きに出るそうだ。
彼のイメージに近いのは銀座「さわ田」だそうだ。個人的には「そうかなぁ?」だが、まぁそれはそれ。他にも「しみづ」や「與兵衞」の名が出てきた。酢飯研究なら「松波」は外せないと思うが、そこはまだ未訪だとか(あそこのアルデンテの米をご主人はどう感じるだろう)。
最近は金沢や博多にも行ってきたようで、「吉冨」やら「つく田」やら「弥助」やら「みつ川」やら、好きな店の名前がいろいろ出てきて楽しかったな。(店内で他店の話をするなんて、ちょっと品がないけれど、店も途中から貸切に近くなったし、鮨好き同士の会話ということで許してください)

3年前(2006年)に改装して以来、全面禁煙にしたというのもうれしい。今度は夜に来よう。でも昼でも十分おいしいし楽しかった。


2009年7月訪問。



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2009年07月05日(日) 8:43:03・リンク用URL

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