鮨処しみづ｜さとなおのおいしい店リスト

鮨処しみづ

東京都港区新橋2-15-13
03-3591-5763
11.30〜13/17〜21.30/月休
夜：12000円〜/昼：5000円〜
カード可

鮨。
『新橋鶴八』で11年修行し1999年に独立した清水邦浩氏の店。『神田鶴八』の孫弟子にあたる。

ボクはこの店主が握る鮨が好きで、昼を中心に季節の句読点のように通っている。
たぶんこれからも細く長く通い、彼の鮨といっしょに年をとっていくと思う。いや、いきたいと思う。

新橋の烏森神社前路地（すばらしい趣の路地）にあるカウンター8席と二階座敷だけの小さな店だが、握る鮨のレベルは高く、あっという間に有名店になった。このごろでは予約もなかなか取れず、夜ふらりと寄っても常に一杯という状態。

鮨ダネへの仕事は丁寧でベーシック。
固め・酸っぱめの酢飯とのバランスは絶妙。握りは全体に大きめでしっかりしており、味の方向性も含めて「男鮨」。口の中に入れると鮮烈な酢とタネの甘み・うまみが同時に広がり、なんとも言えぬ美味になる。

特にこの店の酢飯がボクは好き。
堅めに炊いた酢飯が口中でふんわりとパラける絶妙さ。そして一粒一粒が口中で主張する。炊き方、握り方が揃わないとこうは行かない。そして酢の具合もよく、鮨ダネとバランスよく一体となって口の中で溶ける。うーん、うまい！

ここの酢締めの具合も好き。このくらいしっかり締めると焦点が狭まってシャープになりすぎたりするのだが、清水さんの握りはそれでもどこか茫洋としていて絶妙なのだ。若くしてこういう鮨が握れるセンスが素晴らしい。

煮ダコやハマグリ、穴子などの仕事ものも年が経つにつれどんどん洗練されてきている。生ものも酢飯とのバランスが常に進歩している。酒の香りが強く立ちすぎていた玉子も完成度を高めた（最近では薄焼きの握りになった）。このようにどんどん成長する鮨屋でもある。

個人的にここのよさをひと言で言うと「食後の余韻が実に長くて気持ちがいい」ところかな。
食べ終わって店を出て2時間経ってもまだ口にさわやかな余韻が残っている。単に酢が強いだけではない。なんというか口溶けの良さが長続きする感じ。こんな店ちょっとない。

昼はかつて3000円のコースがあったが、値上がりして5000円以上になった。でもタネをダウングレードすれば昼でも安く食べさせてくれる。

夜も多少高くなったかな。12000円〜15000円程度。
タネの質も格段に上がってきたので、ボクはお得に感じる

02年1月初訪問。再訪多数。

※ちなみに、この店では店主とよく話したりしているので、「面割れバイアス」がかかっているかもしれません。

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2006年01月03日(火) 23:21:27・リンク用URL