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鮨 水谷
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1F
03-3573-5258
11.30〜14/18〜22
18000円〜
鮨。
いま東京でトップクラスに好きな店。
ネタとシャリのバランスの妙。清潔な店内。壮年期を迎え乗っている水谷氏。とにかく一度は行ってみるべき名店だ。
2004年年末にこの店の前身、「次郎よこはま店」に行った。
横浜から銀座へ移転の噂を聞き、横浜にあるうちに一度はと思って急いで行ったのだった。「すきやばし次郎」から分かれて横浜で店を開いた水谷八郎氏は、銀座進出（帰還？）が決まってご機嫌で、その夜は大盛り上がりの夜となった。とてもここでは書けないような業界話などもたくさん伺いながら食べた鮨はどれも絶品。「すきやばし」よりずっと好きだと思った。
これはすぐ裏を返したいと思い、銀座開店後の予約をしようとしたら、開店日がまだ空いているという。で、2005年1月12日、まさに銀座店開店の日の昼11時30分の一番客になることができたのであった。
開店日の11時半。常連でもないのに申し訳ないと身を小さくしつつ角樽持って「鮨 水谷」へ。
出来たてぴかぴかの店内。木の香り漂う、まだ誰も座ったことのない白木のカウンターに着席。着いた時間も早く、一番客の一番酒の一番握りを味わう幸福に。そう、この店で彼が最初に握った一貫をいただいた。渾身の握りをおまかせでたっっっぷりと。久しぶりの銀座ということでかなりの気合い。ニコニコ握っているのに気迫がすごい。
どれもうますぎたけど、特にマグロ一連は（トロがそんなに好きではないボクだけど）いままでの鮨歴の中で一番うまかった。
マグロ以外もすべてに一（ぴん）。特におぼろをかませたコハダ、マグロよりうまいのではないかと思わせるサバ、しっとり煮上げたアワビ、デザートのようなアナゴ、完成度抜群のタマゴ、バランス最高のカンピョウなど、とにかくタネと酢飯が口中で同時にとろける様は見事。お祝い気分とかそういうのではなくて、ただただ絶品であった。ねっとりとろける酢飯（松波とかに比べると対極にある）があっという間に足りなくなり、途中で炊き足し。炊きあがった端からまたバクバクと。水谷さんもうれしそうで、いろいろ話ながら上機嫌で握ってくれた。
それにしても鮨観をゆさぶられる一時だった。値段も開店当初なせいかむしろよこはま店のときより安いくらい。これから徐々に銀座値段にしていくのかもしれない。酒は相変わらず賀茂鶴。テーブルはひとつあるが普段は使わないようだ。
※ちなみに「ガリ酢割り」という、ガリの酢で割った焼酎がある。この店のオリジナルみたいなもので、ちょっと甘めだけど妙においしいので興味がある方は一度試してみるといい。ボクは好きで必ず頼む。
余談になるが、時を置かず「すきやばし次郎」にも行ってみた。
比較するのは野暮であるが、小野二郎氏の握りとはすでにずいぶん違う。酢飯の固さもタネとのバランスもずいぶん違う。で、ボクは水谷氏の握りの方がバランスがいいと感じた。
05年1月。再訪数回。
再訪時、酢飯がしょっぱすぎた時があった。開店後半年はいろいろ試行錯誤が続くかも。
06年11月、何度目かの再訪。酢飯のしょっぱさは影を潜め、最高のバランスになっている。素晴らしい。
※ちなみに、この店では店主とよく話したりしているので、「面割れバイアス」がかかっているかもしれません。
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2006年01月01日(日) 14:25:54・リンク用URL
@satonao310