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新潟県新潟市中央区弁天2-3-35 コートホテル新潟1階
025-244-7471
11.30〜14/17〜21
日休


割烹。
「あららぎ」と読む。志の高いすばらしい割烹。

新潟の小さなホテルの1階にあり、入り口も店内もわりと素っ気ない。
でもその素っ気なさは料理などにも共通していることに気がつく。つまり「余計なことをしない」のだ。

もちろん料理は凝っている。必要な技はすべて使っている。
でも素材のおいしさを最大限に引き出すための「一番いい調理方法」にシンプルに真っ正面から向かっている感じ。変化球を投げないのである。

ご主人の佐藤さんの頭の中には常に「なぜ?」があるようで、「いつも、なぜこの料理はこの調理方法なのか? なぜ、この素材なのか?」と問いかけてると話してくれた。基本を守る頑なさ。既成概念を覆す柔軟さ。それを併せ持った料理が続く。

もずくの茶碗蒸し。稚鮎天。アワビのうに和え。海老しんじょ。クジラの白味噌仕立て。メジマグロのたたき。イカやヒラメの刺身。ノドグロ塩焼き。トマトの甘露煮。ほうじ茶アイス。

冒頭の茶碗蒸しのダシからして驚いた。そして海老しんじょの優しさ。実に良かったなぁ。
あまりに良かったので、ご主人と話が弾んでいるうちに、翌日のランチにも伺うことになった(「別の料理も食べてみたい!」「ぜひ食べて下さい」「では明日東京に帰る前にまた寄ります」みたいな流れ)。

普通に出すランチではなく、コースにしてくれたのだけど、前夜と同じ料理にしないためなのか、かなりいろいろ工夫してくれた。連続で食べて感覚が鋭敏になったこともあるけど、夜よりも昼の方が迫力を感じたな。

特にお煮しめのうまさには参った。なんでもない普通のお煮しめなんだけど、このダシの完成度の高さ。自分史上最高お煮しめ。汁まで舐めるように飲んだ。

他にも、もろこしご飯。メダイ焼き。枝豆を吉野葛で伸ばしたもの。わらび餅。どれも隙なくうまかった!

ご主人が「まだまだこいつなんか」とダメ出しをする息子さんは、でも、京都の「川上」で2年、辻調理師学校で2年、「菊の井」で5年修業したと聞く。そしていま父親と仕事をして、いろいろ学んでいる最中だと言う。京都で習ったこととまた違うことを教わるようで、いろいろ混乱もあるみたいだが、すごく強い目をした職人さんで、将来がとても楽しみだ。

旅に出て印象的な料理に出会うと、その街まで特別になる。
ホント、ありがとう。
また来ます。


2009年8月訪問。



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2010年04月25日(日) 17:35:33・リンク用URL

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