２年前だったか、金沢に行ったとき、「アロス」というスペイン料理の店に行った。
金沢でスペイン料理？ と最初は戸惑ったが、金沢在住の人たちがみんな勧めるので、ワイワイと一緒に出かけたのである（たしかハシゴ三軒目だったかな）。地元の大人気店のようで、とてもよく流行っていた。そして何を食べても元気でおいしい料理ばかりだった。いい店だったなぁ。シェフはバスク地方で修業したとかで、地の魚を使ったバスク料理が名物。

特に印象に残ったのは「鱈のピルピル」という料理。
これ、鱈の皮の部分のゼラチン質をオリーブオイルの中に溶け出させ、乳化させていき、見事においしいソースに昇華させるのだが、その過程で料理人は20分から30分、鍋を手でもって火から10センチくらい離し、円を描くように回し続けないといけないのである。「アロス」ではカウンターに座ったので、シェフが鍋をずぅっと回し続ける様を見ることが出来た。実に根気がいる作業。というか腱鞘炎ものだ。大変だなぁ。そして実際に食べたその料理の鮮烈だったこと！ その手間がかかる作業を見続けていたことも相まって、なんだかとても記憶に残る味となった。

そのことをずぅっと覚えていて、東京でも「鱈のピルピル」を探していたのだが、昨晩ようやく巡り会った。
渋谷の「アバスク」というバスク料理の店（細かく言うとバスク地方のフランス側の料理らしい）。最近バスク料理の店って少しずつ増えていて、青山の「ローブリュー」も西麻布の「チョコ（TXOKO）」もとても好き。「アバスク」もこぢんまりと親密でとてもよいレストランだった。

で、あぁいい店だなぁと思いつつメニューを見ていたら、うわぁ「ピルピル」があるよ！
思わず声を上げたら「ピルピルを知ってる人も珍しいですね」と。いやスイマセン、本場ではなく金沢で食べただけなんですけどね。

この店のレシピは鍋を回すのではなくかき混ぜて乳化させていくパターンのようだけど（厨房からカシャカシャとかき混ぜる音がする）、いずれにしても、ようやく東京で巡り会えて良かった良かった。満を持していただいた「鱈のピルピル」、ニンニクが強く効いていてとてもうまかったっす。そうそうこの味。うれしいな。ありがとう。ごちそうさまでした。