昨日のメモ、少し追記してあります。ハシゴする人（いるのか？）のためのコツというかなんというか。

昨晩は対談相手の伊藤さんと四ツ谷「すし匠」。
数ヶ月に一回ふたりでどこかに食べに行くが、まぁいろいろ話は尽きないこって。でも意外と食とか店の話はそんなにしない。

「すし匠」は、酢飯を使い分けることで（一部鮨好きに）知られている店。基本は白酢の酢飯を使っていて、さわらの昆布締めや煮小柱、赤身のヅケとかは赤酢の酢飯で握る。赤酢は少し酢をきつめにしてある。

ボクとしては酢飯の使い分けはとても素晴らしいことだと思っている。
優れた職人は「自分の酢飯と握り方」にタネを合わせて一貫を完成させていく。でも、逆にそのタネに一番合う酢飯の状態を作り分けられれば、鮨はまた違う次元に入っていける気がするのだ。そういう意味では昨日はとっても楽しんだ。ただ、酢飯を変えることでご主人がまとめ上げたい味の方向性が多少ばらついてしまったのも事実。白と赤をわかりやすく変えすぎているのかも。その中間くらいのグラデを使ってくれるともっとまとまって良いのだがなぁ、でもそうすると多種類炊き分けないといけないので大変すぎるなぁ、とか思いながら食べていた。

いずれにしても、創意工夫に満ちた素晴らしい鮨だった。いや〜満足満足、と店を出て、白金の「カルマ」へ。その昔「リジョイ」という店で宮崎優子さんと一緒に（というか弟子として）シェイカー振っていた浅川康明さんがやっているバー。宮崎さんのドクターＹを所望したら「私オリジナルのドクターもできます」とのことで、名付けてドクターYASをいただくことに（彼の名前がヤスなので）。むむ。うまし。またこれを飲みに来るね。