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韓国料理について思考中
2004年11月21日(日) 9:43:33
韓国料理について思考中。
○24時間営業年中無休の店が多い。それもおいしいと言われる有名店で。これは基本的に「腕のいい個人料理人が仕切らなくてもそこそこうまいのが韓国料理」ということなのだろう。代理ができる料理なのだ。アルバイトのおばちゃんが作ってもそこそこうまくなる、ということだ。
○混ぜ物や鍋が多い。沖縄のちゃんぷるー文化とよく似ている。とてもうまいのだが、アバウトかつ洗練のされようがない。調理も簡単即席。コチュジャン系タレやキムチがしっかり出来ていればある程度の味になる。
○どの店もオーダーしたらすぐ出てくる。超早い。これはコチュジャン系タレに混ぜるだけ、という料理法による。もしくは牛骨スープに入れて客席で煮込むだけ。つまり新鮮な素材さえ用意すれば店側がやることは少ないのだ。もちろん素材やタレや牛骨の味は研究が必要だが。
○辛い料理はある程度ごまかしはきく。激辛いと舌が麻痺することも多いせいか、まずい料理が作りにくい。どう作ってもそこそこおいしくはなる。もちろん焦点がぴしっと来たおいしい料理はあるが、どの店もそんなにまずくなく出来る部分がある。
韓国料理のうまいまずいは判定が難しい部分がある。深みのある辛味を出せている店は総じてうまい。これはコチュジャンをベースとした「タデギ」「チョコチュジャン」「ヤンニョムコチュジャン」などのタレの出来による。つまりそこさえしっかり出来ていれば、24時間年中無休営業でも、はやいうまいやすいが可能なのではあるまいか。などと朝から無駄に唾液を出しながら考えるワタクシ。
